Turm vom Rehrücken und geschwenktem Gemüse auf Schalotten-Portweinsauce
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Rehrücken (ausgelöst, pariert)
- 1 EL Wild-Gewürzmischung ( Schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren,Tymian, Rosmarin, Gewürznelken, Lorbeerblatt- gemixt oder fein gehackt)
- 1 Zucchini - 1 Karotte – 1 reife Tomate
- Morcheln – Pfifferlinge – Totentrompeten
- 1 EL Butterschmalz
Zutaten für 4 Personen – Schalotten – Portweinsauce
- 1 l Wildfond – 0,3 l kräftigen Rotwein – 0,2 l roter Portwein
- 3 Wacholderbären
- Thymian
- 1 El Preiselbeermarmelade
- Conyac, Salz und Pfeffer
- 20 g Butter
Zubereitung:
Den sauber parierten Rehrücken mit der Wildgewürzmischung und Öl einreiben. Butterschmalz erhitzen und den Rehrücken rasch anbraten. Auf einem Rost im vorgeheizten Backofen bei 110° C 14-16 Minuten rosa braten, herausnehmen, abdecken und einige Minuten ruhen lassen. Klein geschnittene Schalotten in Öl goldgelb andünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, einkochen lassen, mit Wildfond aufgießen und auf 1/3 reduzieren. Gewürze beigeben und binden. Das Gemüse in Butter und Olivenöl andünsten, abschmecken und abtropfen lassen. Den Rehrücken in Scheiben schneiden und abwechselnd mit dem Gemüse zu einem Turm auf der Schalotten-Rotweinsauce anrichten.
